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0|0|Oxydation du cholest%E9rol |bfayt||20:44:22|12/23/2003|[font size="1" color="#5B64B0"]Modifié le 23-12-03 à 20:53  (GMT)[/font][p]%5Bfont size%3D%221%22 color%3D%22%235B64B0%22%5DModifi%E9 le 23-12-03 %E0 20%3A45%A0 %28GMT%29%5B%2Ffont%5D%0D%0A%0D%0ABonjour %21%0D%0A%0D%0ARien n%27est simple %21%0D%0A%0D%0A%0D%0AOxydation du cholest%E9rol dans les aliments%0D%0ADepuis longtemps on a identifi%E9 le r%F4le du cholest%E9rol dans l%27augmentation du risque de troubles cardio-vasculaires. De nouvelles %E9tudes montrent que les oxyst%E9rols %28produits de l%27oxydation du cholest%E9rol%29 peuvent avoir une influence sur l%27organisme.%0D%0A%0D%0A%0D%0ALe risque de souffrir de maladies cardio-vasculaires%2C une des principales causes de d%E9c%E8s dans les pays d%E9velopp%E9s%2C est li%E9 au taux de cholest%E9rol dans le sang %28en particulier le %22mauvais%22 cholest%E9rol ou LDL%29. De nombreuses %E9tudes l%27ont confirm%E9 et plus personne n%27en doute%2C m%EAme si la d%E9finition du risque pr%E9cis pour chacun est difficile car toute une s%E9rie de facteurs complexes jouent.%0D%0AQue sont les oxyst%E9rols %3F%0D%0ADes %E9tudes r%E9centes ont reli%E9 les dommages dus au cholest%E9rol au fait que celui-ci subit dans notre organisme un processus chimique%2C l%27oxydation%2C qui entra%EEne la formation de mol%E9cules appel%E9es produits de l%27oxydation du cholest%E9rol ou oxyst%E9rols. Ceux-ci joueraient un r%F4le important dans le d%E9veloppement de l%27ath%E9roscl%E9rose%2C c%27est-%E0-dire dans la formation de plaques ath%E9romateuses qui occluent les art%E8res et augmentent ainsi le risque de troubles cardio-vasculaires graves. En outre%2C de nouvelles %E9tudes%2C bien qu%27encore non confirm%E9es par des donn%E9es %E9pid%E9miologiques%2C ont point%E9 du doigt les oxyst%E9rols d%E9j%E0 pr%E9sents dans les aliments. Mais les chercheurs n%27ont pas encore pu d%E9terminer si le taux d%27oxyst%E9rols dans le sang %E9tait directement li%E9 %E0 l%27apport d%27oxyst%E9rols alimentaires et%2Fou seulement aux oxyst%E9rols produits dans l%27organisme. Toutefois des %E9tudes sur des animaux %0D%0Aont montr%E9 que plus il y a d%27oxyst%E9rols dans l%27alimentation%2C plus leur taux dans leur sang est%2C %E9lev%E9. Du c%F4t%E9 pratique%2C des mesures di%E9t%E9tiques pr%E9ventives %28ex%3A r%E9duire la consommation d%27aliments %E0 risque%29 et des principes de conservation ad%E9quats%2C pourraient limiter l%27apport d%27oxyst%E9rols alimentaires%2C ce qui aurait peut-%EAtre un impact sur le taux d%27oxyst%E9rols dans le sang.%0D%0A%0D%0ACOMMENT SE FORMENT LES OXYST%C9ROLS %3F%0D%0A%0D%0ADepuis vingt ans%2C de nombreuses recherches ont %E9tudi%E9 de mani%E8re approfondie les ph%E9nom%E8nes oxyd%E9s qui concernent le cholest%E9rol. Celui-ci est une mol%E9cule plut%F4t stable%2C c%27est-%E0-dire pas particuli%E8rement sujette aux transformations chimiques%2C mais il y a cependant certains facteurs qui peuvent provoquer sa transformation et la formation de compos%E9s d%27oxydation non d%E9sir%E9s.%0D%0A%95%09Le premier facteur%2C indispensable%2C est la pr%E9sence d%27oxyg%E8ne %28air%29 %3A l%27oxydation en effet%2C comme son nom l%27indique%2C est une r%E9action qui implique les mol%E9cules d%27oxyg%E8ne.%0D%0A%95%09Le facteur qui semble le plus peser sur l%27oxydation du cholest%E9rol est la lumi%E8re%2C qui combin%E9e %E0 des substances telles que la myoglobine %28h%E9moglobine au niveau des muscles%29%2C provoque un ph%E9nom%E8ne de photocatalysation.%0D%0A%95%09Un autre facteur important est la pr%E9sence de certains m%E9taux%2C tels que le cuivre ou le fer%2C qui peuvent soutenir la r%E9action d%27oxydation.%0D%0A%95%09La chaleur joue aussi un r%F4le%2C ce qui ne doit pas %E9tonner vu que les r%E9actions chimiques sont acc%E9l%E9r%E9es par une temp%E9rature plus %E9lev%E9e.%0D%0A%95%09Quelques %E9tudes ont aussi mis en relief le r%F4le probable de certains enzymes dans le d%E9but du processus d%27oxydation.%0D%0ABien s%FBr%2C le niveau d%27oxyst%E9rols augmente avec le temps%2C avec un risque multipli%E9.%0D%0ATEST SANT%C9 n%B0 58 d%E9cembre 2003-janvier 2004%0D%0A%0D%0A%0D%0A%0D%0A%0D%0AAliments %E0 risque%0D%0ALes principaux facteurs qui provoquent l%27oxydation du cholest%E9rol%2C sont la lumi%E8re et l%27air %28voir encadr%E9 p. 17%29. Sont donc particuli%E8rement %E0 risque les aliments contenant du cholest%E9rol et pr%E9sentant une plus grande surface %E0 la lumi%E8re et l%27air%2C comme les aliments avec une structure poreuse ou en poudre%2C ainsi que ceux conserv%E9s dans des emballages transparents %28ex%3A la viande dans les supermarch%E9s%29.%0D%0AProduits qui contiennent des %9Cufs %3A%0D%0Ales biscuits%2C les p%E2tes%2C les desserts%2C les en-cas. Les %9Cufs pr%E9sentent un niveau de cholest%E9rol %E9lev%E9 et les produits qui en contiennent ont souvent une structure spongieuse ou poreuse. Peut-%EAtre plus %E0 risque encore%2C les produits contenant des %9Cufs en poudre %28qui seraient plus vuln%E9rables %E0 l%27action de l%27air et subordonn%E9s %E0 la chaleur pendant la d%E9shydratation%29.%0D%0AD%E9riv%E9s du lait %3A en particulier le fromage r%E2p%E9 et le lait en poudre sont consid%E9rablement expos%E9s %E0 l%27air.%0D%0AViande. Une cat%E9gorie %E0 risque est celle de la viande fra%EEche emball%E9e dans des emballages transparents. Dans ce cas%2C l%27action de la lumi%E8re peut provoquer une oxydation et une augmentation des oxyst%E9rols au fur et %E0 mesure du temps. La viande rouge%2C et%0D%0Asp%E9cialement de cheval%2C plus riche en myoglobine%2C est aussi particuli%E8rement oxydable.%0D%0ANotons que l%27oxydation est un ph%E9nom%E8ne superficiel %3A la viande coup%E9e ou hach%E9e est donc beaucoup plus %E0 risque qu%27un morceau entier. Remarquons aussi que les emballages sous atmosph%E8re protectrice %28modifi%E9e%29%2C c%27est-%E0-dire dans lesquels le produit est plong%E9 dans un m%E9lange de gaz diff%E9rents de ceux qui composent notre atmosph%E8re%2C du point de vue de l%27oxydation ont un effet n%E9gatif %3A l%27atmosph%E8re%2C dans le cas de la viande%2C contient en effet plus d%27oxyg%E8ne que l%27air%2C ce qui acc%E9l%E8re la r%E9action d%27oxydation.%0D%0AAnalyse du taux d%27oxyst%E9rols%0D%0ANous avons voulu avoir une id%E9e concr%E8te du taux d%27oxyst%E9rols pr%E9sents dans les produits qui arrivent sur nos tables. Pour ce faire%2C nous avons test%E9 en laboratoire divers %E9chantillons de produits choisis parmi les aliments consid%E9r%E9s les plus %E0 risque %3A biscuits aux %9Cufs et viande fra%EEche. Cette analyse a %E9t%E9 men%E9e sur le plan europ%E9en en collaboration avec les associations de consommateurs du groupe Conseur %28Belgique%2C Espagne%2C Italie%2C Portugal%29.%0D%0AJusqu%27%E0 ce jour%2C aucune limite n%27a %E9t%E9 d%E9finies pour l%27augmentation quotidienne d%27oxyst%E9rols%2C en dessous de laquelle on puisse %EAtre certain qu%27il n%27y ait pas d%27effets n%E9gatifs sur la sant%E9. Toutefois il est possible d%27%E9tablir une valeur seuil sur base des donn%E9es de diff%E9rentes exp%E9riences %3A nous avons fix%E9 ce niveau %E0 0%2C1 mg d%27oxyst%E9rols par jour. Nous avons %E9valu%E9 le contenu d%27oxyst%E9rols dans les %E9chantillons analys%E9s en laboratoire.%0D%0ABiscuits hors de cause%0D%0ALes biscuits aux %9Cufs non seulement contiennent du cholest%E9rol%2C mais ils subissent un processus de chauffage. C%27est pourquoi ils sont consid%E9r%E9s comme un aliment %E0 risque du point de vue des oxyst%E9rols. Nous avons achet%E9 et analys%E9 25 %E9chantillons%2C dont 6 contenaient des %9Cufs en poudre selon leur %E9tiquette. Nous avons tabl%E9 sur une ration quotidienne de biscuits de 50 grammes. Heureusement%2C les r%E9sultats du test sont plut%F4t rassurants %3A aucun produit test%E9 ne d%E9passe la valeur limite.%0D%0AM%EAme si notre %E9chantillon n%27est pas suffisant pour tirer des conclusions d%E9finitives%2C les r%E9sultats du test ont montr%E9 que%2C contrairement %E0 l%27hypoth%E8se de d%E9part%2C l%27utilisation d%27%9Cufs ou lait en poudre dans les ingr%E9dients ne semble pas poser de probl%E8mes particuliers. On peut probablement attribuer le r%E9sultat globalement positif %E0 la bonne qualit%E9 des ingr%E9dients et %E0 la conservation pas trop longue des produits.%0D%0ALa viande contient plus d%27oxyst%E9rols%0D%0ALa viande fra%EEche est consid%E9r%E9e %E0 risque pour la pr%E9sence de cholest%E9rol%2C de fer et de myoglobine%2C qui peuvent d%E9cha%EEner l%27oxydation. Nous avons analys%E9 62 %E9chantillons parmi les plus %E0 risque %3A 9 de viande de cheval%2C 17 de hach%E9 de b%9Cuf et 36 de viande de b%9Cuf en tranches. Parmi ces %E9chantillons%2C nous avons inclus de la viande achet%E9e chez le boucher ou au supermarch%E9%2C en barquette%3B nous avons aussi inclus de la viande sous atmosph%E8re protectrice %28modifi%E9e%29. Pour nos mesures%2C nous avons tabl%E9 sur une consommation europ%E9enne moyenne de 100 grammes de viande par jour.%0D%0A %0D%0A%0D%0A%0D%0ALA SANT%C9 DU C%8CUR%0D%0AL%27alimentation n%92est qu %27un des facteurs qui jouent sur la sant%E9 de notre syst%E8me cardio-vasculaire.%0D%0A Voici quelques r%E8gles de vie pour se prot%E9ger %3A%0D%0A%26%2361528%3B%09Augmenter la consommation de fruits%2C l%E9gumes%2C c%E9r%E9ales de pr%E9f%E9rence compl%E8tes%3B%0D%0A%26%2361528%3B%09limiter les produits d%27origine animale %28viande et produits laitiers%29 et limiter les graisses satur%E9es en g%E9n%E9ral%3B%0D%0A%26%2361528%3B%09augmenter la consommation de poissons%3B%0D%0A%26%2361528%3B%09ne pas d%E9passer son poids forme%3B%0D%0A%26%2361528%3B%09pratiquer r%E9guli%E8rement une activit%E9 physique%2C au moins une fois par semaine%3B%0D%0A%26%2361528%3B%09ne pas fumer%3B%0D%0A%26%2361528%3B%09chercher %E0 %E9viter le stress%3B%0D%0A%26%2361528%3B%09une quantit%E9 mod%E9r%E9e de vin semble exercer une activit%E9 pr%E9ventive.%0D%0A%0D%0A%0D%0A%0D%0A%0D%0AEn r%E8gle g%E9n%E9rale%2C la pr%E9sence d%27oxyst%E9rols est plus %E9lev%E9e que celle mesur%E9e dans les biscuits.%0D%0AParmi les %E9chantillons de viande de cheval%2C deux ont un taux d%27oxyst%E9rols presque dix fois sup%E9rieure %E0 notre valeur limite.%0D%0AParmi les %E9chantillons de viande de b%9Cuf hach%E9e%2C 5 d%E9passent la valeur limite et 9 obtiennent un r%E9sultat seulement acceptable%2C proche de la valeur limite.%0D%0AParmi les %E9chantillons de viande en tranches%2C 15 ont un taux d%27oxyst%E9rols sup%E9rieur %E0 notre valeur limite. Seuls 5 ont un bon niveau%2C et 16 acceptable %28proche de la valeur limite%29.%0D%0AAu vu des r%E9sultats%2C nous pouvons faire quelques remarques concernant les divers types d%27emballage et les canaux de distribution.%0D%0AL%27emploi d%27emballage color%E9 %28non transparent%29 semble efficace dans la limitation de la formation d%27oxyst%E9rols %3A%0D%0Acela s%27explique avec le fait qu%27un film color%E9 prot%E8ge de l%27action de la lumi%E8re.%0D%0AMais ce type d%27emballage n%27est pas utilis%E9 en Belgique.%0D%0AEn ce qui concerne la viande hach%E9e%2C comme on pouvait s%27y attendre%2C les produits achet%E9s chez le boucher ont obtenu de meilleurs r%E9sultats%2C surtout ceux pr%E9par%E9s au moment de l%27achat.%0D%0APour la viande coup%E9e en tranches%2C au contraire%2C nous n%27avons pas relev%E9 de diff%E9rences entre les produits achet%E9s chez le boucher et ceux pr%E9emball%E9s.%0D%0AOn peut supposer que la viande chez le boucher %E9tait rest%E9e expos%E9e %E0 la lumi%E8re un certain temps. Par ailleurs%2C contrairement %E0 ce qu%27on aurait pu s%27attendre%2C les %E9chantillons emball%E9s sous atmosph%E8re protectrice n%27ont pas r%E9v%E9l%E9 de plus hauts taux d%27oxyst%E9rols.%0D%0A%0D%0A%0D%0A%09Test-Achats %28Association de consommateurs belges%29%0D%0A