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00:00:04,530 --> 00:00:08,139
Bonjour, voici la célèbre sauce entrecôte 

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00:00:08,139 --> 00:00:13,299
dont j'ai découvert la recette après 20 ans de recherches et de tatônnements

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00:00:13,299 --> 00:00:14,130
et que vous pourrez donc faire vous-même, chez vous, et imiter ainsi

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00:00:14,130 --> 00:00:19,349
celle qui est servie dans certains restaurants avec de la viande grillée et d'excellentes frites. 

5
00:00:19,349 --> 00:00:21,060
voyons les ingrédients 

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00:00:21,060 --> 00:00:22,679
il vous faut

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00:00:22,679 --> 00:00:25,220
un petit bouquet de cerfeuil

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00:00:25,220 --> 00:00:26,869
une cuillère à soupe de feuilles d'estragon

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00:00:28,739 --> 00:00:32,260
deux feuilles de sauge c'est facultatif mais c'est meilleur avec

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00:00:32,260 --> 00:00:34,740
deux feuilles de basilic

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00:00:34,740 --> 00:00:38,270
une cuillère à café de muscade fraîchement rapée

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00:00:38,270 --> 00:00:40,810
une bonne cuillère à soupe d'échalote hachée

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00:00:40,810 --> 00:00:44,720
cinq cerneaux de noix

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00:00:44,720 --> 00:00:48,060
250 grammes de beurre

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00:00:48,060 --> 00:00:51,100
cinq grosses câpres ou dix petites

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00:00:51,100 --> 00:00:56,330
quatre gros filets d'anchois ou cinq petits

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00:00:56,330 --> 00:00:58,250
un peu de citron

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00:00:58,250 --> 00:00:59,809
une cuillère à café de sauce worcester  

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00:00:59,809 --> 00:01:04,610
une cuillère à café de moutarde et un jaune d'oeuf

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00:01:04,610 --> 00:01:08,120
dans un bol, on verra tout-à-l'heure pour quoi faire

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00:01:08,120 --> 00:01:11,210
une petite casserole, il est important qu'elle soit petite

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00:01:11,210 --> 00:01:13,040
un batteur

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00:01:13,040 --> 00:01:15,650
et enfin un mixeur

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00:01:15,650 --> 00:01:18,920
commencez par faire fondre les échalotes   

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00:01:18,920 --> 00:01:21,180
dans le beurre

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00:01:21,180 --> 00:01:24,490
une petite partie du beurre seulement 

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00:01:24,490 --> 00:01:28,380
à partir du moment où ça va grésiller

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00:01:28,380 --> 00:01:32,100
vous laissez cuire 2 minutes et surtout
vous ne grillez pas les échalotes

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00:01:32,100 --> 00:01:37,720
c'est très important

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00:01:37,720 --> 00:01:40,860
voilà après deux à trois minutes de cuisson

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00:01:40,860 --> 00:01:45,550
les échalotes sont cuites et surtout pas
grillées. Vous rajoutez le reste du beurre

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00:01:46,720 --> 00:01:50,220
à fondre

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00:01:50,220 --> 00:01:53,590
vous ajoutez les cinq cerneaux de noix

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00:01:53,590 --> 00:01:55,310
les anchois

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00:01:55,310 --> 00:01:56,990
et vous placez vos câpres

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00:01:56,990 --> 00:01:58,510
sur le mélange

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00:01:58,510 --> 00:01:59,900
je mets

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00:01:59,900 --> 00:02:04,710
ma cuillerée à soupe d'estragon

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00:02:04,710 --> 00:02:08,090
mon bouquet de cerfeuil que je casse en deux. Je peux laisser les petites tiges, c'est 

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00:02:08,090 --> 00:02:10,759
pas gênant pour le cerfeuil

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00:02:10,759 --> 00:02:13,689
les deux feuilles de basilic et deux feuilles de sauge

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00:02:13,689 --> 00:02:15,929
et enfin, la muscade

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00:02:15,929 --> 00:02:22,739
Faire fondre le beurre mais surtout ne pas faire cuire les herbes !

44
00:02:22,739 --> 00:02:25,799
nous allons mixer très finement ce mélange

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00:02:25,799 --> 00:02:31,829
il faut que ce soit mixé très très fin

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00:02:31,829 --> 00:02:35,039
Une fois que vous avez mixé

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00:02:35,039 --> 00:02:39,779
vous obtenez une sorte de beurre fondu aux herbes

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00:02:39,779 --> 00:02:43,919
Et nous allons passer à la deuxième partie de la recette.

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00:02:43,919 --> 00:02:48,089
alors pour la suite de la recette nous
allons transvaser notre beurre fondu

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00:02:48,089 --> 00:02:50,999
 dans une petite cruche

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00:02:50,999 --> 00:02:55,249
vous comprendrez pourquoi c'est plus pratique pour monter ça en mayonnaise 

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00:02:55,249 --> 00:02:58,089
nous allons prendre notre batteur

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00:02:58,089 --> 00:03:05,089
Et monter notre sauce comme une mayonnaise

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00:03:28,259 --> 00:03:35,259
attention à bien vider le cruchon pour
vraiment avoir la totalité des herbes

55
00:03:41,139 --> 00:03:45,199
une fois que vous avez terminé vous
reprenez votre casserole

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00:03:45,199 --> 00:03:48,319
et vous videz dedans

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00:03:48,319 --> 00:03:52,939
presque toute la sauce en en gardant
quand même beaucoup au fond

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00:03:52,939 --> 00:03:57,669
l'équivalent, on va dire d'un tiers

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00:03:57,669 --> 00:04:04,669
vous allez refaire chauffer la sauce

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00:04:04,989 --> 00:04:07,139
pour la faire tourner volontairement

61
00:04:07,139 --> 00:04:12,379
c'est une sauce montée à l'oeuf donc
si on la chauffe trop elle tourne.

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00:04:12,379 --> 00:04:14,959
Vous voyez elle doit tourner

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00:04:14,959 --> 00:04:17,739
c'est à dire qu'elle doit faire des grumeaux

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00:04:17,739 --> 00:04:21,269
et vous allez vous retrouver avec du
beurre fondu et des grumeaux qui nagent dedans

65
00:04:21,269 --> 00:04:24,789
comme si vous aviez fait une sauce béarnaise ratée

66
00:04:24,789 --> 00:04:28,199
voilà c'est presque fait

67
00:04:28,199 --> 00:04:31,270
Vous avez bien tourné votre
sauce élevé

68
00:04:31,270 --> 00:04:34,009
d'apparence ratée, vous arrêtez le
feu

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00:04:34,009 --> 00:04:39,919
et vous vous trempez la casserole dans
l'eau froide pour arrêter la cuisson.

70
00:04:39,919 --> 00:04:42,870
Une fois la casserole est bien refroidie

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00:04:42,870 --> 00:04:45,340
30 secondes ça suffit

72
00:04:45,340 --> 00:04:52,340
je verse la sauce tournée dans le reste
de sauce de toute à l'heure.

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00:04:54,809 --> 00:04:57,759
Et à ce moment là, je mélange

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00:04:57,759 --> 00:05:00,800
la sauce tournée

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00:05:00,800 --> 00:05:04,279
avec celle qui était intacte au
fond du bol

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00:05:04,279 --> 00:05:08,680
et c'est ce qui me permet d obtenir la
consistance parfaite

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00:05:08,680 --> 00:05:13,409
c'est à dire une sauce qui est à
moitié tournée mais pas complètement

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00:05:13,409 --> 00:05:17,740
et qui va donc pouvoir napper la
viande correctement

79
00:05:17,740 --> 00:05:24,740
vous pouvez redonner un coup de fouet
pour l'homogénéiser,

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00:05:24,930 --> 00:05:27,740
voilà la consistance de la sauce est
parfaite

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00:05:27,740 --> 00:05:30,580
Vous voyez que si je la verse dans une assiette

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00:05:30,580 --> 00:05:33,629
on retrouve le côté un petit peu onctueux mais en même temps un peu de beurre fondu.

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00:05:35,599 --> 00:05:41,509
Et bien sûr au goût vous allez retrouver

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00:05:41,509 --> 00:05:44,479
un parfum tout à fait exceptionnel

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00:05:44,479 --> 00:05:46,569
voilà vous savez faire la sauce entrecôte,

86
00:05:46,569 --> 00:05:47,919
à vous de régaler vos amis