Bonjour, voici la célèbre sauce entrecôte
dont j'ai découvert la recette après 20 ans de recherches et de tatônnements
et que vous pourrez donc faire vous-même, chez vous, et imiter ainsi
celle qui est servie dans certains restaurants avec de la viande grillée et d'excellentes frites.
voyons les ingrédients
il vous faut
un petit bouquet de cerfeuil
une cuillère à soupe de feuilles d'estragon
deux feuilles de sauge c'est facultatif mais c'est meilleur avec
deux feuilles de basilic
une cuillère à café de muscade fraîchement rapée
une bonne cuillère à soupe d'échalote hachée
cinq cerneaux de noix
250 grammes de beurre
cinq grosses câpres ou dix petites
quatre gros filets d'anchois ou cinq petits
un peu de citron
une cuillère à café de sauce worcester
une cuillère à café de moutarde et un jaune d'oeuf
dans un bol, on verra tout-à-l'heure pour quoi faire
une petite casserole, il est important qu'elle soit petite
un batteur
et enfin un mixeur
commencez par faire fondre les échalotes
dans le beurre
une petite partie du beurre seulement
à partir du moment où ça va grésiller
vous laissez cuire 2 minutes et surtout vous ne grillez pas les échalotes
c'est très important
voilà après deux à trois minutes de cuisson
les échalotes sont cuites et surtout pas grillées. Vous rajoutez le reste du beurre
à fondre
vous ajoutez les cinq cerneaux de noix
les anchois
et vous placez vos câpres
sur le mélange
je mets
ma cuillerée à soupe d'estragon
mon bouquet de cerfeuil que je casse en deux. Je peux laisser les petites tiges, c'est
pas gênant pour le cerfeuil
les deux feuilles de basilic et deux feuilles de sauge
et enfin, la muscade
Faire fondre le beurre mais surtout ne pas faire cuire les herbes !
nous allons mixer très finement ce mélange
il faut que ce soit mixé très très fin
Une fois que vous avez mixé
vous obtenez une sorte de beurre fondu aux herbes
Et nous allons passer à la deuxième partie de la recette.
alors pour la suite de la recette nous allons transvaser notre beurre fondu
dans une petite cruche
vous comprendrez pourquoi c'est plus pratique pour monter ça en mayonnaise
nous allons prendre notre batteur
Et monter notre sauce comme une mayonnaise
attention à bien vider le cruchon pour vraiment avoir la totalité des herbes
une fois que vous avez terminé vous reprenez votre casserole
et vous videz dedans
presque toute la sauce en en gardant quand même beaucoup au fond
l'équivalent, on va dire d'un tiers
vous allez refaire chauffer la sauce
pour la faire tourner volontairement
c'est une sauce montée à l'oeuf donc si on la chauffe trop elle tourne.
Vous voyez elle doit tourner
c'est à dire qu'elle doit faire des grumeaux
et vous allez vous retrouver avec du beurre fondu et des grumeaux qui nagent dedans
comme si vous aviez fait une sauce béarnaise ratée
voilà c'est presque fait
Vous avez bien tourné votre sauce élevé
d'apparence ratée, vous arrêtez le feu
et vous vous trempez la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Une fois la casserole est bien refroidie
30 secondes ça suffit
je verse la sauce tournée dans le reste de sauce de toute à l'heure.
Et à ce moment là, je mélange
la sauce tournée
avec celle qui était intacte au fond du bol
et c'est ce qui me permet d obtenir la consistance parfaite
c'est à dire une sauce qui est à moitié tournée mais pas complètement
et qui va donc pouvoir napper la viande correctement
vous pouvez redonner un coup de fouet pour l'homogénéiser,
voilà la consistance de la sauce est parfaite
Vous voyez que si je la verse dans une assiette
on retrouve le côté un petit peu onctueux mais en même temps un peu de beurre fondu.
Et bien sûr au goût vous allez retrouver
un parfum tout à fait exceptionnel
voilà vous savez faire la sauce entrecôte,
à vous de régaler vos amis