Mise à jour, après beaucoup de variantes
2 Kg de viande de boeuf à braiser : paleron, gite, joue. Faites confiance à votre boucher qui pourra d’ailleurs vous la découper en cubes de 6 cm.
300 g de poitrine de porc fumée, à découper en gros lardons (là aussi, votre boucher peut vous le faire)
1 pied de veau coupé en 4
2 belles carottes
1 bouteille et demi de bourgogne
3 feuilles de laurier
3 belles branches de thym
3 belles gousses d’ail
1 sac de 500 g d’oignons grelots surgelés (Picard)
4 carrés de chocolat noir
1 bouquet de persil
1 cuillère à soupe arasée de grains de genièvre
Pas de sel (le lard est salé)
2 pincées de 4 épices
1 cube de bouillon de boeuf
Huile d’olive ou d’arachide
Farine blanche
Faire comme indiqué, mais cuire séparément dans 2 litres d’eau le pied de veau, le persil, le laurier, le thym et une branche de céleri (facultative) le pied de veau pendant 6 heures à petit bouillon et à couvert.
Lors du montage de la béchamel, utiliser ce bouillon filtré et ajouter le tout dans la marmite principale avant de faire recuire au moins 4 heures (et non 1 heure). Attention, si c’est trop épais, cela peut attacher. Idéalement, faire recuire 3 heures, refroidir et recuire 2 heures.
Cette variante donne une sauce naturellement plus épaisse grâce aux protéines du pied de veau.
Rectifier le sel à la fin, et ajouter un peu de poivre.