C’est lié à deux choses
La quantité de cerfeuil. On peut en mettre moins si on n’aime pas la couleur.
Mais surtout la fraîcheur du beurre aux herbes. Si on monte la sauce immédiatement, elle reste verte. Mais si vous attendez une heure ou deux, elle devient beige, un peu comme du cresson cuit. Même au restaurant, la couleur varie beaucoup suivant les jours.