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Publié le
10 septembre 2014

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Auteur :
Dr Dominique Dupagne

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Recette de la sauce entrecôte
La recette mythique de la sauce servie au restaurant

Recette pour réaliser la célèbre sauce verte mixée aux anchois et à la muscade telle qu’elle est servie dans certains restaurants spécialisés.

En préambule, sachez qu’il traîne sur le net (depuis un article du Monde en 2007) une recette à base de foies de volailles de thym et de persil qui n’a rien à voir avec la recette originale. La vraie sauce pour entrecôte est à base d’anchois, d’estragon et de muscade. J’ai abouti à la recette qui suit après des années de tâtonnements.

La recette qui suit est légèrement différente de celle de la vidéo, elle a évolué en fonction des remarques pertinentes qui m’ont été faites.

Préparation 15 mn. La sauce peut être préparée en partie à l’avance.

Pour 6 personnes

- 250 g de beurre
- 1 échalote moyenne
- 1 bonne cuillère à soupe d’estragon effeuillé haché, frais ou surgelé, mais pas séché.. Enlevez juste la partie coriace des tiges. L’extrémité, fine et cassante, peut être gardée avec les feuilles.
- 2 cuillères à soupe de cerfeuil haché, frais ou congelé, avec les tiges si elles sont fines et tendres. (on peut s’en passer, mais c’est moins bon et moins vert)
- 2 feuilles d’oseille moyenne ou une grand feuille, sans la queue (on peut s’en passer, mais c’est moins bon)
- 2 grandes feuilles de basilic ou 4 petites.
- 1 cuillère à soupe rase de moutarde forte
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à café de Worcestershire Sauce (sauce anglaise)
- 1 cuillère à café rase de muscade râpée par vos soins (ou moins bien en poudre prête à l’emploi, mettre deux cuillères).
- 5 cerneaux de noix.
- 6 à 8 filets d’anchois (selon la taille) au sel et à l’huile (pas au vinaigre) trempés une minute dans l’eau chaude et égouttés sur du papier absorbant.
- 5 grosses câpres ou 10 petites,
- 1 cuillère à café de citron (ou de vinaigre de vin)
- 2 cuillère à café rases de poivre finement moulu (blanc ou noir)
- Sel (à ajuster à la fin car l’apport de sel des anchois est variable)

Et pour la viande : 1,2 kg de faux filet, d’entrecôte ou de filet de boeuf, si possible sous forme de tranches de 2 cm d’épaisseur.

Matériel : 1 petite casserole, 1 mixer, 1 batteur, 1 grande poêle

Faire chauffer dans un four à 140°C, pas pour la viande, mais pour chauffer 6 assiettes et un plat de service 10 mn avant de faire cuire la viande. Evitez d’empiler plus de 2 assiettes, répartissez-les dans le four pour qu’elles chauffent uniformément.

Première étape

Hacher l’échalote, la faire fondre à feu doux dans une petite casserole avec un peu de beurre, pendant 2 à 3 minutes à partir du grésillement du beurre, mais surtout sans les faire griller. Ajouter l’oseille grossièrement hachée avec un peu de beurre pour la faire fondre avec les échalotes, puis quand elle est devenue marron, le reste du beurre en morceaux ; faire fondre lentement (le beurre doit à peine chauffer). Dès que le beurre est presque fondu, retirer la casserole du feu et ajouter le reste des herbes, le poivre, la muscade, les câpres, les noix et les anchois (et donc pas la moutarde, le citron, la sauce anglaise ni le jaune d’oeuf).

Passer le tout au mixer dans le récipient spécial fourni avec votre mixer, sinon, dans un récipient à peine plus large car mixer une petite quantité est difficile dans un récipient trop grand. Il faut mixer très fin, sinon, filtrez la sauce mixée dans une passoire. Cette première étape peut être réalisée jusqu’à 2 jours à l’avance, et la sauce provisoire conservée dans la casserole au réfrigérateur pourra être réchauffée à feu doux avant de passer à l’étape finale.

Etape finale

Placez dans un bol la moutarde, le jaune d’oeuf, le citron et la sauce anglaise. Mélanger pour que ces ingrédients se mettent à la même température.

Faire cuire la viande à feu vif dans un peu d’huile d’arachide. Une minute et demie de chaque côté dans une poële très chaude pour une cuisson saignante. Attention, si vous n’avez pas un feu très fort, cuisez la viande en deux fois pour qu’elle soit bien saisie.

Une fois la viande cuite, sortir le plat de service du four, y déposer la viande et la couvrir avec un papier d’aluminium au moins 3 minutes pour qu’elle se détende (remettez le plat dans le four, porte à moitié ouverte, pour la tenir au chaud ; cette étape de détente de la viande est fondamentale pour une viande saignante et chaude et non sèche en extérieur et sanguinolente et froide à coeur si elle est servie immédiatement).

Pendant que la viande se détend dans le four ouvert, montez la sauce finale dans un bol, comme une mayonnaise en ajoutant progressivement la sauce mixée dans le bol tout en battant au fouet électrique. Si vous l’avez réchauffée, veillez à ce qu’elle ne soit pas brûlante, juste chaude. Une fois la sauce montée (elle a la consistance d’une mayonnaise), versez-en les deux tiers dans la casserole. Préparez un récipient (un grand plat ou votre évier) avec 5 cm d’eau froide. N’oubliez pas !

Chauffez la sauce dans la casserole en la remuant à jusqu’à ce qu’elle commence à tourner (elle se désagrège) mais surtout pas bouillir, placez alors immédiatement la casserole dans l’eau froide et continuez à remuer pour stopper la cuisson. Après une bonne trentaine de seconde, ajouter le contenu de la casserole au tiers de sauce qui restait dans le bol et battre au fouet afin de lier partiellement la sauce et d’obtenir la consistance désirée. Si vous constatez des grumeaux, c’est que vous avez réchauffé la sauce trop fort ou trop longtemps et que l’oeuf à cuit. Si la sauce est trop lisse, c’est que vous n’avez pas chauffé assez. Dans tous les cas, le goût est le même.

Salez à votre goût.

C’est terminé.

Verser la sauce sur la viande dans le plat de service.

Servez dans les assiettes chaudes avec des frites allumettes. Vous pouvez couper la viande en lanière juste avant de verser la sauce, comme au restaurant…

Optionnel : pour obtenir des variantes de goût : remplacer le poivre blanc ou noir par du poivre vert, ajouter une cuillère à café de cognac ou d’armagnac, ou une cuillère à café de madère, ou une cuillère à café d’origan (marjolaine) séché, de thym, ou 6 feuilles de basilic au lieu de 2. Mais pour votre première préparation, je vous suggère de vous en tenir à la recette originale. Vous pouvez aussi faire varier le nombre d’anchois ou de câpres. L’oseille est importante, mais difficile à trouver et la sauce sera bonne quand même si vous n’en avez pas. Elle ressemblera moins à l’original.

Une fois l’étape finale réalisée, vous ne devez plus conserver la sauce ni la réchauffer car elle contient de l’oeuf frais.

Bon appétit !

PS 1 : si vous ne trouvez pas la sauce assez liée, vous pouvez la récupérer avec une cuillère à soupe rase de crème fraîche et une cuillère à café rase de moutarde : placer ces ingrédients dans un bol, et ajouter la sauce progressivement en battant au fouet pour l’homogénéiser. La sauce originale ne contient pas d’oeuf, elle est simplement montée au beurre, mais c’est beaucoup plus difficile à réaliser pour des débutants.

PS 2 : Les traducteurs des sous-titres de la vidéo Youtube sont les bienvenus ! Le fichier .srt en français est ici, à m’envoyer par email à l’adresse mentionnée tout en bas de la page (Webmaster).



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