Le Boeuf Bourguignon "à ma façon"

J’ai écrit il y a quelques semaines un article dans lequel j’évoquais la recette du boeuf bourguignon. À la suite de nombreuses demandes, voici ma recette pour ce plat emblématique du terroir français. Je dis bien "ma" recette car il n’en existe pas deux identiques. Je ne prétends pas détenir la recette parfaite ou universelle. Je sais simplement, à croire mes convives, qu’elle ne doit pas être la plus mauvaise.

Liste des ingrédients pour 12 personnes (vous congèlerez ce qui restera, ce plat supporte très bien la congélation).

Liste de courses

Ingrédients du plat lui-même
 3 Kg de viande de boeuf à braiser : paleron, gite, joue. Faites confiance à votre boucher qui pourra d’ailleurs vous la découper en cubes de 4cm.
 300 g de poitrine de porc fumée, à découper en gros lardons (là aussi, votre boucher peut vous le faire)
 3 carottes
 3 litres de vin (4 bouteilles) de bourgogne de préférence
 3 feuilles de laurier
 3 belles branches de thym
 3 belles gousses d’ail
 3 oignons moyens ou 2 gros
 3 carrés de chocolat noir
 1 bouquet de persil
 1 cuillère à soupe arasée de grains de genièvre
 1 cuillère à soupe arasée de gros sel
 1 cuillère à café arasée de 4 épices
 1 cube de bouillon de boeuf
 Huile d’olive ou d’arachide
 Farine blanche

Garniture
 1200 g de pâtes (pour 12 personnes)
 25 g de beurre
 1 un pain de campagne coupé en tranches, avec une mie plutôt fine (évitez les pains avec de grosses bulles dans la mie, c’est peu pratique pour découper des croûtons).

Matériel
 Une grande cocotte en fonte ou en terre (cuisine au four) ou un faitout en inox. Le volume total du récipient doit être d’au moins 7 litres si vous faites 3 kg de viande.
 Une grande poêle avec revêtement antidérapant en bon état.
 Une casserole de taille moyenne.
 Un passe-lait (pour bien répartir la farine).

Marinade

Laissez tremper la viande et les lardons dans la marinade : le vin avec les carottes, le persil, le thym, le laurier, l’ail, les oignons coupés en morceaux, le poivre, le sel, le genièvre, le 4 épices. Placer le couvercle. Laissez le plat dehors en hiver ou au réfrigérateur en été pendant au moins 6 heures. Gardez une dizaine de feuilles de persil pour le service final, conservez ces feuilles au réfrigérateur dans un plastique.

Idéalement, les grains de poivre et de genièvre peuvent être enveloppés dans une gaze ou un sachet à thé (vide) puis attachés au bouquet garni, afin de ne pas rester dans la préparation finale.

Sortez les tranches de pain du sachet plastique et placez-les à plat pour qu’elles sèchent uniformément pendant que la viande reste dans la marinade.

Première cuisson

Sortez de la marinade la viande ainsi que les carottes et les lardons. Humez le parfum qui se dégage du plat ! Vous avez déjà faim avant même la cuisson.

Saisissez rapidement à feu vif et à l’huile les lardons et les morceaux de viande. Saupoudrez en même temps avec la farine qui doit être chauffée avec l’huile et la viande. Essayer de mettre la farine sur la viande et non sur le fond de la poêle où elle risquerait de trop attacher. Remettez les morceaux saisis et farinés dans la cocotte contenant la marinade. Rajouter régulièrement de l’huile et secouez horizontalement votre poêle pour que le mélange huile/farine enrobe bien la viande et se décolle du revêtement antidérapant. Le passe-lait permet de bien répartir la farine. Comptez au total 3 bonnes cuillères à soupe de farine.

Coupez les carottes en grosses rondelles.

Portez très brièvement le mélange à ébullition sur le feu vif (étape non représentée dans la vidéo), c’est mieux mais pas absolument indispensable, et impossible avec une cocotte en terre.

Placez votre récipient chaud (avec son couvercle) au four à 130 °C pendant 6 heures au minimum. Vous pouvez le laissez toute la journée ou la nuit si vous voulez. Les température de four étant souvent approximatives, vous devez vous assurer ensuite que le bourguignon a bien cuit : c’est la consistance des oignons qui vous le dira : ils doivent être mous. S’ils ont encore presque croquants, la cuisson est insuffisante. Augmentez la température de votre four de 10°C et recuisez 4 heures. Si vous êtes disponible pendant cette première cuisson, vérifiez après deux heures que les oignons sont cuits et sinon augmentez la température à 140°C. Avec ces températures basses, vous n’avez aucun risque de trop cuire votre bourguignon.

Sortez le récipient du four et prélevez avec une louche le gras qui flotte en surface. Placez le récipient qui contient le gras au réfrigérateur. Laissez refroidir le bourguignon une demi-heure (ou mieux trempez la cocotte dans l’évier rempli d’eau froide) avant de le mettre également au frais. Après quatre heures au minimum, sortez les deux récipients du réfrigérateur.

Lier la sauce en béchamel

J’aime quand la sauce du bourguignon est sirupeuse et nappe bien la viande, comme du chocolat chaud. D’où cette étape qui fait râler les puristes :

Prélevez le gras durci au frigo et réservez-le. Ajoutez le bouillon gélatineux resté sous le gras au récipient principal, retirez le bouquet d’herbes aromatiques.

Faites chauffer la moitié du gras dans une casserole et jetez le reste. Quand il grésille, ajoutez hors du feu de la farine en fouettant, jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une moutarde. Remettez-le alors sur le feu et faites cuire jusqu’à ce que le mélange mousse. Continuez 2 minutes à feu doux. Sortez la casserole du feu et ajouter l’équivalent de 250 ml (un verre à bière) d’eau chaude, fouettez, remettez sur le feu et ajouter un bon litre de bouillon (jus de cuisson) du plat principal. Il est possible que le bouillon froid soit très gélatineux, prélevez-le alors avec les mains. Fouettez jusqu’à ébullition et ajouter le contenu de la casserole dans le plat principal resté froid. Ne mélangez pas, ce n’est pas plus mal si cette béchamel reste en surface en début de cuisson, cela évitera au plat d’attacher pendant la cuisson finale.

Cuisson finale

Placez votre bourguignon sur le feu, ajoutez le cube de bouillon de boeuf et les trois carrés de chocolat, mettez d’emblée le feu très doux. Si vous êtes sur le gaz, placez sous la cocotte un répartisseur de chaleur, surtout si vous n’avez pas une cocotte en fonte. Votre bourguignon doit mijoter avec un petit clapot et surtout pas bouillir à gros bouillons. Enlevez le couvercle pour que la sauce réduise. Vérifiez toutes les demi-heures que le fond n’attache pas dans la casserole car la sauce liée ne facilite pas la circulation de la chaleur.

Coupez les tranches de pain mises à sécher en croûtons. Laissez les sécher pendant la suite des opérations en les étalant sur un linge sec.

Après une ou deux heures de cuisson, votre bourguignon est prêt à servir. Il serait néanmoins meilleur réchauffé le lendemain.

Avant de faire cuire les pâtes, mettez des assiettes creuses à chauffer. Pour cela, répartissez-les dans un four à 150°C en évitant de les empiler. Autre solution : passez votre pile d’assiettes sous l’eau afin de remplir l’espace entre chaque assiette. Inclinez la pile à 45°C pour enlever l’excès d’eau et mettez au micro-onde en comptant 1mn par assiette dans la pile. Attention à ne pas vous brûler avec l’eau bouillante en sortant les assiettes du four à micro-onde : tenez-les bien droites ! Arrivé au dessus de l’évier, égouttez les assiettes à la verticale en faisant attention à vos mains (ou placez-les dans le panier du lave-vaisselle qui servira d’égouttoir).

Faites chauffer 5 litres d’eau dans un grand faitout, ajoutez deux cuillères à soupe rases de gros sel et le reste du gras de cuisson que vous aviez conservé (à la place de l’huile que l’on ajoute habituellement dans l’eau de cuisson). Ainsi, quand vous égoutterez vos pâtes cuites, elles ne colleront pas et seront légèrement parfumées par le gras de la sauce.

Faites frire à feu moyen les petits croûtons de pain avec le beurre et un peu d’huile. Attention, ça brûle facilement, y compris après avoir éteint le feu. Ne les oubliez pas dans la poêle !

Placez une louche de pâtes dans chaque assiette, puis un ou deux morceaux de viande avec une louche de sauce onctueuse. Jetez une petite poignée de croûtons sur la sauce (pas sur les pâtes) et une pincée de persil haché sur la viande, et vos assiettes sont prêtes à servir. Prévoyez à table du poivre au moulin, du sel et de la moutarde. Les assiettes chaudes permettent aux convives de déguster lentement sans craindre de voir refroidir ce plat qui supporte mal d’être mangé tiède.

Je n’aime pas faire toujours la même recette, voici quelques variantes que vous pouvez tester :
 Prélever 1 litre de jus de cuisson avant la cuisson finale et y faire cuire à part 250 g de champignons de Paris pendant une demi-heure. Ajouter le tout dans la cocotte avant de servir et mélanger.
 Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates avec le chocolat et le cube de bouillon
 Ajouter 500 g d’oignons grelots surgelés (déjà épluchés) à la marinade à la place des trois oignons moyens.
 Ajouter trois gousses de cardamone verte ou une cuillère à café de curry aux épices de base.
 Mettre 9 carrés de chocolat au lieu de 3
 Mettre 6 carottes au lieu de 3.
 Faire bouillir le vin de la marinade avant d’y placer les ingrédients et la viande.

Bon appétit !