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Recette de la sauce entrecôte

La recette mythique de la sauce servie au restaurant

mercredi 10 septembre 2014, par Dominique Dupagne

Recette pour réaliser la célèbre sauce verte mixée aux anchois et à la muscade telle qu’elle est servie dans certains restaurants spécialisés.

En préambule, sachez qu’il traîne sur le net (depuis un article du Monde en 2007) une recette à base de foies de volailles de thym et de persil qui n’a rien à voir avec la recette originale. La vraie sauce pour entrecôte est à base d’anchois, d’estragon et de muscade. J’ai abouti à la recette qui suit après des années de tâtonnements.

La recette qui suit est légèrement différente de celle de la vidéo, elle a évolué en fonction des remarques pertinentes qui m’ont été faites.

Préparation 15 mn. La sauce peut être préparée en partie à l’avance.

Pour 6 personnes

- 250 g de beurre
- 1 échalote moyenne
- 1 bonne cuillère à soupe d’estragon effeuillé haché, frais ou surgelé, mais pas séché.. Enlevez juste la partie coriace des tiges. L’extrémité, fine et cassante, peut être gardée avec les feuilles.
- 2 cuillères à soupe de cerfeuil haché, frais ou congelé, avec les tiges si elles sont fines et tendres. (on peut s’en passer, mais c’est moins bon et moins vert)
- 2 feuilles d’oseille moyenne ou une grand feuille, sans la queue (on peut s’en passer, mais c’est moins bon)
- 2 grandes feuilles de basilic ou 4 petites.
- 1 cuillère à soupe rase de moutarde forte
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à café de Worcestershire Sauce (sauce anglaise)
- 1 cuillère à café rase de muscade râpée par vos soins (ou moins bien en poudre prête à l’emploi, mettre deux cuillères).
- 5 cerneaux de noix.
- 6 à 8 filets d’anchois (selon la taille) au sel et à l’huile (pas au vinaigre) trempés une minute dans l’eau chaude et égouttés sur du papier absorbant.
- 5 grosses câpres ou 10 petites,
- 1 cuillère à café de citron (ou de vinaigre de vin)
- 2 cuillère à café rases de poivre finement moulu (blanc ou noir)
- Sel (à ajuster à la fin car l’apport de sel des anchois est variable)

Et pour la viande : 1,2 kg de faux filet, d’entrecôte ou de filet de boeuf, si possible sous forme de tranches de 2 cm d’épaisseur.

Matériel : 1 petite casserole, 1 mixer, 1 batteur, 1 grande poêle

Faire chauffer dans un four à 140°C, pas pour la viande, mais pour chauffer 6 assiettes et un plat de service 10 mn avant de faire cuire la viande. Evitez d’empiler plus de 2 assiettes, répartissez-les dans le four pour qu’elles chauffent uniformément.

Première étape

Hacher l’échalote, la faire fondre à feu doux dans une petite casserole avec un peu de beurre, pendant 2 à 3 minutes à partir du grésillement du beurre, mais surtout sans les faire griller. Ajouter l’oseille grossièrement hachée avec un peu de beurre pour la faire fondre avec les échalotes, puis quand elle est devenue marron, le reste du beurre en morceaux ; faire fondre lentement (le beurre doit à peine chauffer). Dès que le beurre est presque fondu, retirer la casserole du feu et ajouter le reste des herbes, le poivre, la muscade, les câpres, les noix et les anchois (et donc pas la moutarde, le citron, la sauce anglaise ni le jaune d’oeuf).

Passer le tout au mixer dans le récipient spécial fourni avec votre mixer, sinon, dans un récipient à peine plus large car mixer une petite quantité est difficile dans un récipient trop grand. Il faut mixer très fin, sinon, filtrez la sauce mixée dans une passoire. Cette première étape peut être réalisée jusqu’à 2 jours à l’avance, et la sauce provisoire conservée dans la casserole au réfrigérateur pourra être réchauffée à feu doux avant de passer à l’étape finale.

Etape finale

Placez dans un bol la moutarde, le jaune d’oeuf, le citron et la sauce anglaise. Mélanger pour que ces ingrédients se mettent à la même température.

Faire cuire la viande à feu vif dans un peu d’huile d’arachide. Une minute et demie de chaque côté dans une poële très chaude pour une cuisson saignante. Attention, si vous n’avez pas un feu très fort, cuisez la viande en deux fois pour qu’elle soit bien saisie.

Une fois la viande cuite, sortir le plat de service du four, y déposer la viande et la couvrir avec un papier d’aluminium au moins 3 minutes pour qu’elle se détende (remettez le plat dans le four, porte à moitié ouverte, pour la tenir au chaud ; cette étape de détente de la viande est fondamentale pour une viande saignante et chaude et non sèche en extérieur et sanguinolente et froide à coeur si elle est servie immédiatement).

Pendant que la viande se détend dans le four ouvert, montez la sauce finale dans un bol, comme une mayonnaise en ajoutant progressivement la sauce mixée dans le bol tout en battant au fouet électrique. Si vous l’avez réchauffée, veillez à ce qu’elle ne soit pas brûlante, juste chaude. Une fois la sauce montée (elle a la consistance d’une mayonnaise), versez-en les deux tiers dans la casserole. Préparez un récipient (un grand plat ou votre évier) avec 5 cm d’eau froide. N’oubliez pas !

Chauffez la sauce dans la casserole en la remuant à jusqu’à ce qu’elle commence à tourner (elle se désagrège) mais surtout pas bouillir, placez alors immédiatement la casserole dans l’eau froide et continuez à remuer pour stopper la cuisson. Après une bonne trentaine de seconde, ajouter le contenu de la casserole au tiers de sauce qui restait dans le bol et battre au fouet afin de lier partiellement la sauce et d’obtenir la consistance désirée. Si vous constatez des grumeaux, c’est que vous avez réchauffé la sauce trop fort ou trop longtemps et que l’oeuf à cuit. Si la sauce est trop lisse, c’est que vous n’avez pas chauffé assez. Dans tous les cas, le goût est le même.

Salez à votre goût.

C’est terminé.

Verser la sauce sur la viande dans le plat de service.

Servez dans les assiettes chaudes avec des frites allumettes. Vous pouvez couper la viande en lanière juste avant de verser la sauce, comme au restaurant…

Optionnel : pour obtenir des variantes de goût : remplacer le poivre blanc ou noir par du poivre vert, ajouter une cuillère à café de cognac ou d’armagnac, ou une cuillère à café de madère, ou une cuillère à café d’origan (marjolaine) séché, de thym, ou 6 feuilles de basilic au lieu de 2. Mais pour votre première préparation, je vous suggère de vous en tenir à la recette originale. Vous pouvez aussi faire varier le nombre d’anchois ou de câpres. L’oseille est importante, mais difficile à trouver et la sauce sera bonne quand même si vous n’en avez pas. Elle ressemblera moins à l’original.

Une fois l’étape finale réalisée, vous ne devez plus conserver la sauce ni la réchauffer car elle contient de l’oeuf frais.

Bon appétit !

PS 1 : si vous ne trouvez pas la sauce assez liée, vous pouvez la récupérer avec une cuillère à soupe rase de crème fraîche et une cuillère à café rase de moutarde : placer ces ingrédients dans un bol, et ajouter la sauce progressivement en battant au fouet pour l’homogénéiser. La sauce originale ne contient pas d’oeuf, elle est simplement montée au beurre, mais c’est beaucoup plus difficile à réaliser pour des débutants.

PS 2 : Les traducteurs des sous-titres de la vidéo Youtube sont les bienvenus ! Le fichier .srt en français est ici, à m’envoyer par email à l’adresse mentionnée tout en bas de la page (Webmaster).

Messages

  • Quand vous dites "une cuillère à soupe d’estragon", c’est tassé ou non ?

  • Pas de sel, pas de poivre ?

    • Les anchois apportent une quantité de sel très variable. Il faut en effet rectifier pour le sel tout à la fin. Plus la sauce est salée, plus elle paraît parfumée. Il vaut mieux saler un peu plus la sauce et ne pas saler la viande. Personnellement, je rajoute une demi-cuillère à café de sel (en ayant rincé les anchois sous l’eau pour enlever le sel cristallisé)

      Pour le poivre, je l’ai présenté comme optionnel, mais la sauce est meilleure poivrée (à ajouter avant de mixer)

  • Je trouve votre sauce très verte par rapport a celle de l’Entrecôte !!

    • C’est lié à deux choses
      - La quantité de cerfeuil. On peut en mettre moins si on n’aime pas la couleur.
      - Mais surtout la fraîcheur du beurre aux herbes. Si on monte la sauce immédiatement, elle reste verte. Mais si vous attendez une heure ou deux, elle devient beige, un peu comme du cresson cuit. Même au restaurant, la couleur varie beaucoup suivant les jours.

  • enfin la recette de la célèbre sauce !!! MERCI

  • Très appétissante, c’est sûr, maintenant on sait comment est cuisinée cette sauce !!!
    Au secours les calories, pas très recommandé 250g de beurre....????

  • Pas de problème pour faire tourner la sauce :-), plus compliqué de faire prendre la "mayonnaise".
    Et la cuisson de la viande ? Aller retour ou juste au four ? 150° ?

    • La mayonnaise garde ses mystères ;-) Ajouter le beurre fondu très progressivement en battant, dans le bol qui contient une cuillère à café de moutarde, l’oeuf, la cuillère à café de citron et de sauce anglaise.

      Si c’est raté, remettre dans un bol la moitié d’un jaune d’oeuf, un cuillère à café de moutarde et de citron, et recommencer en versant très progressivement la mayonnaise ratée tout en battant.

      Le four n’est PAS destiné à cuire la viande, mais à chauffer le plat et les assiettes. Une fois éteint, il permet de garder la viande au chaud dans le plat de service en laissant surtout la porte à moitié ouverte.

  • Pour les pros, il est inutile de faire tourner les deux tiers de la sauce montée à l’oeuf. Il suffit de la chauffer en totalité en fouettant, jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à se décoller des parois de la casserole, et de la verser immédiatement dans un récipient froid.

    Mais c’est plus difficile à doser, et on a vite fait de tout faire tourner, d’où le truc du mélange tournée/pas_tournée qui est plus sûr pour les débutants.

  • Tu m’a donné envie de me remettre à la cuisine ;-)
    Reste à bien choisir l’entrecôte..
    Philippe Nicot. Limousin enraciné, amateur de viande limousine

  • Bonjour docteur, peut on faire la sauce a l avance et comment la conserver ? au frai ? a temperature ambiante ? combien de temps ? merci :)

    • Bonjour
      Comme indiqué, la préparation mixée avant liaison à l’oeuf peut-être conservée 48 heures au réfrigérateur. C’est un maximum.

      Après liaison à l’oeuf et à la moutarde, la sauce ne peut plus être conservée ni même réchauffée.

  • Bonjour Dr,
    J’ai fait deux fois la recette et je trouve le gout parfait en revanche elle épaisse au final..beaucoup plus qu’au restaurant. un conseil ? peut etre que cela est du à la deuxieme partie de la recette avec l’oeuf..

    • Bonjour
      Oui, l’oeuf permet à la sauce de se tenir, mais peut donner un aspect trop proche d’une béarnaise. Vous pouvez mettre moins d’oeuf : une cuillère à café au lieu d’un jaune entier. Vous pouvez aussi en faire tourner un peu plus avant de mélanger avec le reste qui n’a pas été réchauffé.

  • Magnifique magnifique magnifique !
    J’ai essayer l’autre recette de la sauce entrecote et sa n’a rien a voir votre recette est vrement tres proche de l’original.
    Je vis actuellement a l’etranger et c’est pour moi un vrai bonheur de pouvoir refaire cette sauce a la maison sa fait vrement du bien.
    20 ans de recherche ! je dis chapeau pour votre travail et votre generosite pour avoir partager vos resultats.
    merci encore.

  • Bon jour,,,une couillere a café moutard fort ou moutard ordinaire ? merci pour votre reponse

  • bonjour
    je viens de réaliser votre recette c est bluffant quasiment le mème gout qu’au restaurant plus la peine de chercher vous avez trouvé mon graal
    je vous remercie

    • Merci pour vos encouragements :-) J’y ai mis 20 ans, ce n’est pas pour rien. Si vous allez plusieurs fois au restaurant de façon rapprochée, vous verrez que le goût de la sauce varie légèrement d’une fois à l’autre. Il est donc difficile d’avoir un étalon parfait.

  • Je tiens la recette de mon père et la faisons dans la famille depuis des décennies et je peux vous dire que cette sauce a été creee dans les années 70 sur Toulouse ..... Votre recette s’en approche mais ce n’est pas ça !! La seule chose que je peux dire c’est que cette sauce se fait à froid sauf peut être pour faire fondre le beurre ..... De la sauce anglaise ????........ Ca non,non et non !!

  • Ce n’est pas la veritable recette ...... La votre est trop consistante et le goût diffère de la veritable sauce mais c’est bien d’essayer .....

    • Bonjour
      Merci pour ce retour. La consistance est en effet variable. Tout dépend de la phase finale et de la répartition entre sauce tournée et non tournée.
      Pour le goût, essayez de faire varier le nombre de filets d’anchois : il faut en mettre suffisamment, mais sans que leur goût soit identifiable.

  • Bonjour juste merci pas d’accord avec le message precedent c’est la vraie et l’unique encore merci alors bon appetit veronique.

  • Merci beaucoup pour ce partage, quel bonheur de pouvoir la réaliser ! Merci beaucoup.

  • Inconditionnel des restaurants Entrecôte depuis des années, la consistance varie un peu d’un resto à un autre, en tout cas à Paris... Il me semble normal que nos résultats soient parfois un peu différents. En tout cas, excellente initiative... Je vais pouvoir enfin nous régaler "at home"
    Merci

  • Merci pour cette recette parfaite. Rien à critiquer, tout est parfaitement expliqué et la vidéo confirme sa simplicité à la réaliser. Je suis Fan depuis les années 80 de cette sauce que j ai decouverte dans le premier restaurant l entrecôte de la porte Maillot et le résultat gustatif de votre préparation est bluffant. Bravo !!!
    À ceux qui se permettent d affirmer que ce n’est pas la vraie recette, qu ils se taisent ou bien qu ils la donnent, mais surtout, qu’ils ne critiquent pas...
    Un grand merci Dominique et...longue vie

  • Bonjour,

    tester ce jour, on retrouve le gout de la sauce, peut-etre quelques ajustements a faire au niveau des quantités (je referais un test en pesant chaque ingredients pour plus de précision dans mes futurs ajustement), pour ma part le gout des hanchois etait trop pronnoncé.

    En tout cas, un grand merci pour cette delicieuse recette. Vous etes top ! :-)

  • Bonjour, je ne doute pas que votre recette soit excellente et très proche de l’originale. Mais je peux vous assurer avec certitude qu’il n’y a pas d’oeuf dans la recette originale. En effet, je suis mortellement allergique aux oeufs et je mange régulièrement à l’Entrecôte depuis toute petite, et comme vous pourrez le deviner, je n’en suis jamais ressortie les deux pieds devant ! Mais bravo à vous quand même !

    • Bonjour
      Vous avez tout à fait raison. Il est possible de réaliser la sauce sans oeuf, en la montant à la fin avec juste la moutarde, le citron et la sauce Worcester. Il est alors inutile de la recuire. Mais c’est beaucoup plus difficile. J’ai ajouté de l’oeuf pour faciliter la tâche des cuisiniers débutants.
      Dans l’idéal, il faut trouver une crème d’anchois aux câpres (mais sans olives) et en utiliser 2 cuillères à café pour remplacer l’oeuf, et mettre un anchois en moins au début.

    • Vous êtes mortellement allergique aux oeufs, et pourtant vous risquez votre vie, en allant manger dans un endroit où la recette est secrète ?
      C’est de l’inconscience d’y avoir été la première fois...
      Les fois suivantes, ce n’est que de la gourmandise ;-)

  • Bonjour/bonsoir,

    pourquoi dans cette article, http://www.lemonde.fr/vous/article/2007/06/20/le-secret-de-l-entrecote-enfin-devoile_925998_3238.html ils précisent qu’il n’y a absolument pas d’anchois ainsi que divers autres ingrédients présentés ici et qu’il y a bel et bien des foies et du thym (Je ne prétends pas que votre sauce n’est pas bonne, mais qu’en pensez-vous ?)

    Aux plaisirs et merci !

    • Bonjour,

      Cet article du Monde, dont la recette est totalement fantaisiste, a été repris partout et continue à induire en erreur de nombreux gastronomes. Il suffit de la réaliser pour constater qu’elle n’a aucun rapport avec l’originale. Je me souviens qu’à l’époque, je l’avais testée fébrilement, et grande avait été ma déception ! Je peux vous garantir qu’il y a des anchois dans la sauce originale, c’est même un des principaux ingrédients.

    • Je suis d’accord en tout point avec vous.

      BRAVO Docteur et surtout MERCI !

  • Le soustitrage anglais traduit "sauce tournée" comme "reduced." Mais c’est plutôt "broken."

  • Bonjour,
    Je viens d’essayer plusieurs recettes sur le net concernant la fameuse sauce du restaurant l’ENTRECOTE.
    Je pense que la plupart n’y a jamais mis les pieds.
    Ce soir je goute votre recette que je viens de préparer, déjà visuellement, elle est très ressemblante.
    Les recettes a base de foie de volaille sans herbe même citées par le journal "Le Monde" me paraissent totalement erronées.
    La couleur rosé de la préparation à laquelle se mélange de la crème fraiche ne ressemble pas du tout à la préparation. Même si le gout est fameux, elle n’a rien à voir avec l’original.
    Bravo pour ces recherches et bonne continuation pour nous régaler.
    Merci

  • On me signale une parenté avec la sauce rémoulade d’Escoffier, et en effet, il y a beaucoup de points communs : http://www.poteletchabot.com/fr/une-histoire-dhommes/carnet-depicure/epicure/article/remoulade.html?no_cache=1

    La rémoulade, cette sauce forte et parfumée, composée d’après Escoffier d’une base de mayonnaise additionnée de moutarde, de cornichons et câpres pressées, de persil, cerfeuil, estragon ciselés et d’une demi cuillère d’essence d’anchois, est peut être d’origine Béarnaise !
    Ce qui n’est pas le cas pour la Sauce Béarnaise créée en 1830 au pavillon henry IV à Saint-Germain-en-Laye

  • je vous remercie pour cette recette vous allez régaler toute une famille

  • Cher Docteur,

    Tout d’abord j’aimerais vous féliciter pour la ténacité et la persévérance dont vous vous êtes armé pour réussir à déceler autant d’ingrédients dans cette recette, et pour être parvenu à vous approchez si près, du résultat que l’on trouve au restaurant. Comment peut-on en arriver à imaginer intégrer autant d’ingrédients et réussir une si bonne recette ?
    Savez vous comment les cuisiniers à l’origine de cette recette y sont parvenu ? es-ce un pur hasard, ou une connaissance extraordinaire des saveurs ?

    Je souhaiterais savoir si vous savez comment monter la sauce au beurre sans oeuf ? Lorsque je fais la recherche d’une sauce monter au beurre, on me présente une sauce dans laquelle on incorpore du beurre froid. Or, dans l’excellente recette que vous proposez la sauce est elle même du beurre déjà fondu. Faut-il fouetter la moutarde la sauce worcerstershire et le citron avec le beurre fondu au herbes petit à petit, ou s’agit-il de tout autre chose ? La sauce a-t-elle une chance de monter de cette façon ? Doit-on faire attention aux températures des différents ingrédients ?

    Merci d’avance du temps que vous prendrez pour me répondre, et bravo encore pour cette incroyable recette !!

    Stéphane SEBBAN

    • Bonjour Stéphane,

      Cette recette est sans doute le fruit de tatônnements successifs de la part de son créateur, à partir d’un beurre manié traditionnel. L’anchois est un exhausteur de goût bien connu.

      Pour monter la sauce sans oeuf, il faut un autre émulsifiant. Pourquoi pas de la lécithine en poudre, ou tout simplement une petite cuillère à soupe de mayonnaise du commerce ? Ou de la crème d’anchois en remplacement des filets.

  • Bonjour à tous et toutes,

    Je suis allé à l’Entrecôte à Paris dès les années 80 puis celui de Québec dès 1983, et j’essaie de refaire la recette depuis ce temps. Après,avoir rapporté de la sauce chez moi, j’ai goûté et j’ai retrouvé des arômes de : moutarde, anchois, estragon, curry doux de Madras, et sans doute fromage de brebis. J’ai demandé à la propriétaire du resto s’il y avait des oeufs (allergies) et elle m’a garanti que non.

    Ceci dit, je suis arrivé à quelque chose de très ressemblant, avec moutarde de Dijon, un peu de curry doux et un peu de fromage de brebis (ou du Grana padano) rapé, huile d’anchois, estragon, crème et beurre, poivre. Je vais essayer ce soir en ajoutant des capres et de la sauce worcestershire, mais je doute qu’il y en aie dans la recette originale qui venait effectivement d’un château de la région Toulousaine.

    On s’en reparle...

    • Bonjour
      Le curry est sans doute à tester, et pourquoi pas du parmesan. Pour les câpres, je suis quasiment certain, c’est le dernier ingrédient majeur qui me manquait.

      Il n’y a pas d’oeuf dans la recette originale, mais obtenir la consistance ad hoc sans oeuf est difficile pour les novices. On peut, si on en trouve, utiliser de la crème d’anchois (mais sans olives !) à la place des filets d’anchois, qui servira d’émulsifiant. Mais c’est difficile à trouver. On peut aussi ajouter de la crème à la place de l’oeuf dans le même but, mais la sauce aura une couleur différente et un petit goût de crème, pas désagréable, mais qui nous éloigne du goût original.

  • Bonjour,
    Pensez vous qu’un peu d’ail pourrais s’insérer dans la recette ?
    pour les amateurs d’ailleurs bien entendu !

  • Tout d’abord un GRAND BRAVO. Le goût est extrêmement proche, l’odeur c’est exactement la même !!!!

    J’ai essayé la recette, elle est quand même moins crémeuse que celle du restaurant . pourquoi à votre avis ? les grumeaux sont bien présents... tandis qu’au restaurant, ça coule plutôt comme un velouté.

    Par ailleurs , à la fin du repas, une fois l’assiette refroidie, le restant de la sauce s’est "solidifié" alors qu’au restaurant cela reste plutôt liquide. Ne pensez-vous pas que le beurre serait mélangé à de l’huile ? (ou autres ingrédients peut-être )
    merci beaucoup

    • Comme je l’ai déjà expliqué, la vraie sauce ne comporte pas d’oeuf. La sauce est montée comme une mayonnaise avec la moutarde et un peu de crème d’anchois. Ce n’est pas facile et elle a tendance à tourner spontanément, d’où sa consistance particulière. Et si elle ne fige pas en refroidissant, c’est en effet qu’il y a de l’huile mélangée au beurre (mais elle n’est jamais vraiment froide au restaurant).

      J’ai introduit un jaune d’oeuf pour permettre à tout le monde de réussir l’émulsion. Si vous la préférez plus crémeuse, gardez la moitié de la sauce montée au fouet et faites légèrement tourner l’autre moitié, le mélange sera plus crémeux.

      La crème d’anchois aux câpres mais surtout sans olives est difficile à trouver.

  • un ENORME BRAVO à vous pour avoir trouver cette recette mythique !!!

  • bonjour docteur ;

    essai de votre recette et mise en œuvre = BLUFFER !
    toulousains ayant bien le gout de la vraie sauce en bouche, la votre est vraiment une réussite.
    texture similaire, gout très ressemblant pour de vrai.
    merci a vous
    un boucher me disait de la faire avec os a moelle, ail, basilic...

    ce sera une des sauces pour les repas de fêtes

  • bonjour Docteur,
    tout d’abord un grand merci pour votre recette qui se rapproche véritablement de l’originale... chapeau bas. l’ayant donc déja réalisée quelques fois je me retrouve parfois face à une texture où des petits granulats se forment à la fin (comme des oeufs brouillés en miniature). avez vous une idée de ce qui pourrait se passer ? je soupconne un problème lié à la température et l’oeuf (peut être que je ne maitrise pas la phase de refroidissement et que l’oeuf cuit trop..). Merci d’avance pour toutes suggestions ! bonne fêtes de fins d’année !

    • En effet, cette texture est liée à l’oeuf cuit. Pour l’éviter, faire un peu moins tourner la sauce, ou mettre moins d’oeuf (une cuillère à café). Il n’y a pas d’oeuf dans la sauce originale, c’est un artifice pour atteindre la consistance recherchée sans un coup de main de professionnel.

    • merci pour votre réponse ! je vais donc tenter avec moins d’oeuf et peut être sans.. Bonne année 2016 sous le signe de l’entrecôte :)

  • Merci
    Recette testée ce soir au nouvel an à Toulouse, et validée par tous.
    Peut être un tiers de moins d estragon, mais cela depend peut etre de la qualité des feuilles.
    Sinon texture et visuel identique à l original.
    bonne année

  • Ceux qui obtiennent des grumeaux avec des oeufs font trop cuire la sauce car le jaune d’oeuf se solidifie avant ébullition, comme pour la béarnaise ou la hollandaise. L’oeuf est inutile de toute façon. Suite à mon commentaire de cet automne, j’ai ajouté de la Worcestershire et c’était bien.

    Le problème de cette sauce mystère est aussi dans les proportions.

    Mais elle est déjà très bonne comme ça...

    Elle n’est d’ailleurs pas toujours exactement identique au resto d’une fois à l’autre.

  • Bonsoir,

    savez-vous si la sauce monté uniquement avec la moutarde(sans oeuf) peut etre congelé ?

    merci pour votre reoutr

  • J ai conservé de la sauce au frigo. Je n’ utilise pas d’oeuf seulement de la moutarde pour monter. (L’oeuf me paraît allourdir l a sauce) l’aspect est plus crémeux qu’une Mayo et le résultant excellent. En ressortant la préparation du frigo solidifiée et la mettant à réchauffer avec la viande qui s’ouvre dans le four on retrouve une texture similaire à celle du restaurant. Beaucoup plus proche que lorsque j’essaie de faire tourner la préparation.

  • Bonjour,
    Tout d’abord, Merci beaucoup de faire partager ce "secret" :-D
    Je vais la tester pour demain soir avec 4 amis fans de cette sauce !! J’éspère ne pas les décevoir !!
    J’ai réussi à trouver de la crème d’anchois mais pas aux capres (en tout cas ça n’est pas dit dans le descriptif des ingrédients) combien de cuillières (à café ? ou à soupe ?) doit-on en mettre ? et est ce que cela remplace intégralement la portion des filets d’anchois demandées ou bien il faut quand même mettre des filets d’anchois ? si oui, combien ?
    Et du coup je ne mets pas du tout d’oeuf ? cependant la crème d’anchois n’étant pas aux capres, je conserve quand même la portion de capres demandée ?
    Et enfin dernière petite question, à quel moment de la préparation dois-je mettre la crème d’anchois ? tout au début à la place des filets d’anchois ou bien à l’étape finale vraiment pour remplacer l’oeuf ? Merci beaucoup.
    Bon w-e !

    • Bonjour

      Enlevez juste un anchois, et mélangez une cuillère à soupe de crème d’anchois avec la moutarde, le citron et la sauce anglaise à fin. Montez la sauce comme une mayonnaise en prenant bien votre temps. Servez directement. Si ça rate, recommencez avec un peu d’oeuf comme on rattrappe une mayonnaise.

    • Bonsoir,
      un grand merci pour votre réponse et votre réactivité ! Je dois obligatoirement la servir directement ? Car je pensais la faire demain dans l’après-midi et la faire réchauffer pour le dîner avant de servir le plat.. Si on peut la servir plus tard, doit-on la conserver à température ambiante ou au frigo jusqu’à ce que je la serve au dîner..?!
      Encore un grand merci à vous en tout cas.

    • Et aussi, comment la réchauffer ? A la casserole ?(feu doux ? moyen ? Fort ?)ou bien nous pouvons au micro-onde ?
      Merci beaucoup. Bon w-e à vous :-)

    • Bonjour,
      Elle ne se réchauffe pas, donc il faut la monter à la dernière minute. Mais vous pouvez préparer le beurre aux herbes à l’avance, c’est même meilleur. Vous le réchauffer légèrement pour le faire fondre avant de monter la sauce.

  • Bonsoir Docteur,

    Tout d’abord, un tout grand MERCI . Grâce à vous, je suis arrivée à reproduire ce goût qui hantait ma mémoire.
    J’avais déjà fait maints essais mais sans atteindre votre réussite ( j’avais mis du persil et non du cerfeuil et n’avais pas du tout pensé aux noix ni aux câpres)…

    Par contre, si je, puis me permettre, je pense qu’une demi-cuillère à café de laurier en poudre parfait encore le goût.

    Par contre, je n’ai pas suivi votre modus operandi : prenant pour acquis qu’un restaurant avec un tel abattage devait aller vite, j’ai tout simplement préparé le beurre aux herbes d’un côté, en suivant scrupuleusement vos instructions ( sauf pour le laurier =  ), l’ai laissé un peu tiédir puis mélangé à la préparation moutarde, citron et sauce anglaise SANS monter en mayonnaise. La préparation a donc légèrement floculé et ressemblait très fort à la sauce du restaurant de la Porte Maillot.
    Attention, la garder au tiède mais ne pas vouloir réchauffer faute de quoi, cela floculerait trop, je pense .

    Encore merci : grâce à vous, nous nous sommes régalés…

    • Bonjour
      Pas bête le laurier ! J’essaierai.

      Pour le montage final, vous avez raison, mais avec l’oeuf, tout le monde peut la réussir, alors que la monter directement nécessite un certain tour de main.

  • Bonjour,

    Cette sauce n’a pas besoin d’émulsifiant (oeuf) si on la passe au mixer qui la rend très homogène, et je l’ai même congelée puis réchauffée au micro ondes (très bas régime en remuant de temps en temps), ce qui permet d’en faire pour plusieurs fois. Si elle tourne un peu en dégelant, passez la à nouveau au mixer.

    Je l’ai transmise à mon fils qui la fait maintenant ( ce soir) pour ses jeunes enfants qui l’adorent. La sauce est donc bien en voie de se répandre au Québec...

    Finalement, cette recette est une belle création collective, en perpétuelle évolution !

    • Merci papy pour cette sauce. Papa la fait souvent avec un gros steak avec un os que l’on gruge. Ce soir il y avais aussi de la salade de choux avec.

  • Bonjour, je suis ravie de trouver enfin la recette de la sauce secrète !! Mais je souhaiterais savoir que si on prepare la crème aux herbes la veille, il suffit donc de la rechauffer afin de la liquefier et ensuite la monter en mayonnaise. Par contre, selon votre recette la sauce est donc froide vu qu’on plonge la casserole dans l’eau froide et qu’on ne peut pas la rechauffer ?

  • Bonjour et encore merci pour votre recette, de mon coté j’ai essayé encore autre chose en la faisant cuire légerement la sauce de la viande avec le gras de l’entrecôte. C’est-à-dire que lorsque ma viande est prête, je la sors de la poêle pour y rajouter les 2 autres préparations, mon boucher m’ayant gardé le gras a part que j’ai fait cuire légerment au milieu de la sauce que je versais un peu comme vous faites avec la "mayonnaise". Personellement j’ai adoré, qu’en pensez-vous ?

  • Bonjour,
    D’abord merci pour la recette, elle est délicieuse et ressemble vraiment à celle du restaurant. Je vais la refaire pour beaucoup de personnes. Est-ce que je peux tripler les doses sans modifier la texture et le goût ?
    merci d’avance

    • Il suffit de tout tripler ;-) C’est même plus facile à réaliser. N’hésitez pas à réaliser la première étape la veille et à réchauffer le beurre avant de monter à la moutarde et à l’oeuf le lendemain, c’est meilleur.

  • Bonjour à tous et au Dr Champagne,

    Je doute qu’il y ait des noix car elles me donnent des aphtes et je n’en ai jamais eu après avoir été à l’Entrecôte. En outre, elles resteraient sans doute granuleuses même au mixer, alors que la sauce est parfaitement onctueuse.

    Au lieu de l’oeuf comme émulsifiant et liant, j’utilise de la Veloutine, un dérivé de la fécule de maïs fabriqué par Knorr et vendu au Canada ( et peut-être en Europe ou sous un autre nom)et qu’on peut saupoudrer dans un liquide même quand il bout sans faire de grumeaux. Mais il faut en mettre peu et il épaissit après 30 secondes, donc y aller progressivement.

    Il évite que la sauce tourne et cela permet de la congeler.

    Pour les frites, il me semble que ce sont des juliennes plutôt que des allumettes, lesquelles sont très fines (comme des allumettes). Mais c’est une question de goût.
    Cette sauce est aussi très bonne avec le poulet grillé ou le porc au barbecue.

    À la limite, elle est très bonne....même toute seule !

  • Excusez mon erreur, il faudrait lire Dr Dupagne et non Champagne.

  • Bonjour

    J’ai fait 2 fois cette recette et chaque fois ça a été matière a étonnement. La première fois, je l’ai faite sans estragon, car je n’en avais pas ; la 2eme fois, j’ai oublié les câpres et la mayonnaise n’est pas montée totalement( pourtant, cette dernière n’a pas de secret pour moi)...mais aucun problème, le résultat a était bluffant. J’ai même oublié la sauce sur un coin du fourneau(chaleur très douce) pendant que je m’occupais de la viande : la texture en a était que meilleure.
    J’ai cherché partout de la sauge fraîche, sans résultat( je pense qu’il faut la planter pour pouvoir en utiliser). Idem pour les frites pailles, je pense qu’il faut les faire soi-même( c’est, avec la saveur de la sauce, un grand plaisir que j’éprouve lorsque je vais manger ce plat à l’ENTRECÔTE à Toulouse) ; j’ai utilisé des pommes allumettes un peu plus grosses en taille : le plaisir n’est pas le même.

    Un conseil, lancez vous pour étonner vos amis, il n’y a aucune difficulté majeure avec cette mayonnaise tournée et au diable les détracteurs, c’est bien la recette même si l’originale doit varier un petit peu dans sa conception( il faut bien que “ce qui est à Cesar, reste à Cesar.”..).

    Merci, Dr Dupagne , pour votre persévérance

  • Trop fort ,cette sauce est presque indentique à l originale, j adore.
    que penses tu si on met un petit peu d oseille ?

  • Merci infiniment pour cette recette très très proche de l’originale, je l’ai réalisée à plusieurs reprises au plus grand plaisir de mes convives.

  • Bonjour,
    Tout d’abord merci pour cette sauce très réussie !
    Je voulais juste avoir quelques petites précisions, comme la technique pour
    réaliser la sauce sans l’œuf ? Et les anchois en bocal avec de l’huile, est ce gênant ? Enfin, si je décide de faire la sauce sans œufs, doit-je exécuter la dernière étape de la béarnaise ratée ?
    Merci d’avance et vraiment je vous tire mon chapeau pour cette réussite étourdissante et remarquablement délectable !

    • Pour la monter sans oeuf, vous pouvez utiliser un émulsifiant comme la lécithine de soja, mais le plus simple est de procéder de la manière suivante :
      - Suivre toute la recette jusqu’au montage en mayonnaise, mais sans anchois (au passage, les anchois salés sont toujours à l’huile) et avec la moitié seulement des câpres.
      - Lors de la phase finale, mettre une bonne cuillère à soupe de cette crème d’anchois http://www.meditea.eu/gamme-210g/128-ddl-delice-d-anchoiade-210g-3498976987765.html dans un bol, avec la sauce anglaise, la moutarde, et le jus de citron, et monter la sauce comme si c’était une mayonnaise. Inutile de la faire tourner ensuite. Laisser la refroidir (préparez la à l’avance).

      Réchauffez la légèrement avant de servir, cela lui donnera la consistance désirée, un peu tournée, ni solide ni liquide. Attention à prévoir de l’eau froide dans l’évier pour stopper le réchauffement si elle commence à tourner.

      Attention à ne pas utiliser une autre anchoïade : elle doit contenir des câpres et surtout pas d’olives. Si vous trouver de la pure crème d’anchois, c’est parfait (mais introuvable...)

  • Bonjour
    J ai travailler 5 ans à l entrecôte de Toulouse je peux vous dire que vous avez tout faux
    Il y a quelques ingrédient mais je ne pense pas que votre sauce à le même goût

    • alors dite vous c’est quoi si vous est honnete

    • Je voudrais incorporer cette en sandwich en nouvelle zelande, pouvez vous m adresser par mail svp la vrai recette(je m adresse a la personne qui a travailler 5 ans a l entrecote).je vous remercie d avance. Cordialement

  • Je ne peu donner plus de précision vu que l on ma pris pour un charlatan

  • Pour ceux qui seraient effrayés à juste titre de la complexité à la dada de cette recette, voici la vraie, faite minute :
    Dans le jus de cuisson de la viande on ajoute oseille, citron, moutarde, un peu de crème. Bon appétit !

  • Merci à vous ! On s’est régalé !
    Moi qui ne sais pas cuisiner, niveau -12/10
    j’ai juste mis un peu de maïzena à la fin pour l’epaissir donc pas d’oeuf
    et j’ai tout repassé au mixeur
    vraiment un grand plaisir ! Encore merci pour le partage

  • Je viens de tester ce soir...
    cela fait longtemps que je cherche à la reproduire, mais le temps me manquait pour expérimenter, donc merci de l’avoir fait pour nous Docteur !

    pour avoir plusieurs fois décortiquer les saveurs présentes, j’étais à peu près persuadé qu’il y avait de l’estragon, de l’anchois (ou de la sardine ? J’ai toujours eu un doute...), du beurre.

    Verdict : on se rapproche, mais le goût n’était pas encore assez proche. Estragon trop prononcé et poisson effacé. À mon prochain test je pense réduire donc l’estragon et ajouter un
    anchois. j’essaierai aussi de faire l’impasse sur me
    montage à l’œuf qui me paraît improbable, encore que... cette recette est peut être née d’une béarnaise ratée, qui a justement tranché...

    je précise que j’ai suivi la recette vidéo avec la sauce. Et je trouve qu’il manque un mordant, une nervosité que l’on ressent dans la sauce originale, jusqu’à ce que je lise ici Oseille. Et je suis convaincu que c’est la clé pour avoir cette pointe acidulée qui vient réveiller l’ensemble.

  • Thank you for your work on this.
    Two questions :

    1) In your YouTube video, you say to use Parsley.
    Your recipe calls for Chervil, which is NOT the same.
    Which do you recommend ?

    2) In your YouTube video, you say to use Sage.
    Your recipe calls for Sorrel, which is NOT the same.
    Which do you recommend ?

    Thanks for your time !

  • Bonjour Dr Dupagne,

    Merci infiniment pour le partage de cette recette ! Je la cherchais depuis longtemps et le résultat est exceptionnel.
    J’ai deux questions :

    1. vous avez essayé la sauce avec du laurier en plus. Qu’en pensez-vous ? Conseilleriez-vous de l’y ajouter ?

    2. L’oeuf sert à rendre la sauce plus compacte, donc en en mettant moins, vous avez écrit qu’elle serait plus liquide (comme au restaurant). Que pensez-vous de mettre 50 ou 100g de beurre en plus pour la rendre davantage moins épaisse ?

  • Merci Michel Dupagné pour ce bel exemple de recette collaborative...
    sur une sauce appréciée par l’ensemble de la famille bistronomique.
    Grâce à vous nous la goûtons avec plaisir et nous la faisons partager
    aux amoureux de la bonne viande ... le filet découpé dans la poire, servie escalopée avec votre recette... Nous pensons bien à vous et Mille Merci pour vous accompagner dans vos horizons gustatifs. Nous serons toujours heureux de vous accueillir si vous passez en Charentes-Maritimes...Bien à vous Patrick et Sophie

  • Bonjour et je me rejoins aux nombreux pour vous remercier vivement d’avoir partagé cette excellente recette.
    Question : J’ai lu quelque part qu’il serait préférable d’utiliser du beurre salé... Votre opinion ?
    Encore merci,
    Thierry, Suisse

  • Bonjour à tous et merci au chef pour cette excellente recette qui a fait l’unanimité !

    Une question et une suggestion :

    Mes anchois ont complètement fondu dans l’eau chaude !?! étaient-ils de mauvaise qualité ??

    J’ai cuit mon filet de boeuf entier, à basse température, le résultat était divin, il était d’une tendreté rare.

  • Bonjour !

    merci pour votre recette, mon mari est aux anges !!! On a de quoi faire des comparaisons parce que tous les restaus chez nous qui font de l’entrecôte servent cette sauce (apparemment elle a été crée ici !)....donc les papilles ont de l’expérience !!!
    Bonnes fêtes.

  • Merci Docteur, vous savez nous soigner par le plaisir.
    Samedi soir mon premier essai a régalé tous mes invités, nous étions 8.

    Personnellement je ne suis pas tout à fait satisfait car je n’ai pas suivi scrupuleusement les proportions, trop d’herbes. Cela créait une petite dominante et marquait un écart.

    Je recommencerai sans faire cette erreur.

  • Bonjour

    Bravo pour tout ce travail pour arriver à cet superbe résultat.

    Un question tout de même :
    On entend toujours dire que la sauce arriverait presque prête dans les retaurants et qu’il ne reste que la finalisation.
    D’après vous à quel stade peut-on arrêter la préparation et la garder tel quel plusieurs jours ? (ou même la congeler ? )

    Merci

    • En fait, dans les restaurants, l’anchois n’est pas dans la mixture initiale, mais sous forme de crème qui sert à monter la sauce à la fin.
      Ce qui arrive dans le restaurant est un mélange d’herbes et d’épices mixées qui peut se conserver deux jours au frais, mais pas plus.

      Pour ce qui est de ma recette qui mixe l’anchois dès le début, il ne faut pas conserver la sauce avant montage à l’oeuf/moutard plus d’une journée.

      Dans tous les cas, la congélation altère le goût des herbes, mais vous pouvez essayer.

    • Merci pour votre réponse.
      J’en resterai à la préparation pour dégustation immédiate donc !

    • Bonsoir,
      Vous faites erreur en incorporant de l’oseille , du basilic,la moutarde forte et la sauce worcestershire , vous avez du palais en ayant reconnu certains arômes mais ce ne sont pas les bons ingrédients , qui plus est le tout est fabriqué à froid.
      En outre la petite histoire du cuistot étranger qui a perdu la tête est complètement farfelue .

    • Bonjour,
      Le principe n’est pas de trouver les ingrédients exacts, mais d’obtenir un sauce au goût très proche. Je finis même par trouver que ma sauce est meilleure que l’originale (dont le goût varie d’un jour à l’autre).

      Je ne sais pas de quel cuistot étranger vous parlez.

      Je donne plus haut la recette à froid sans oeuf, mais elle est plus difficile à réaliser pour les débutants.

  • Bonjour, ma copine est serveuse dans un relais de l entrecôte à Paris et elle m a dit quelques ingrédients dans la recette : anchois, beurre, persil, citron et câpres.

    Elle a vu les cuistots assembler la sauce et me dit qu elle veut tenter de cuisiner le même plat lors d une soirée pour un diner en amoureux !!

    faut se dire aussi que la sauce existe depuis plus de 50 ans et est produite en quantité énorme donc les ingrédients sont faciles à trouver et elle est facile à faire...

    • Bonjour et merci pour ces informations !
      J’ai la notion que la sauce est finalisée sur place, mais que la base est livrée à partir d’un laboratoire secret (en tout cas pour certains restaurants). Elle est montée au beurre d’anchois qui sert de liant. Il est logique d’ajouter du persil et de mixer à la dernière minute pour que la sauce soit verte et non marron. Pour les câpres, cela voudrait donc dire qu’elles sont ajoutées à la fin et non mélangées initialement avec les échalotes et les herbes. À tester.

  • Bravo pour votre patience. J’ai essayé votre recette à la lettre, elle est très bonne mais pas identique à celle de l’Entrecôte. Tout le monde parle de thym, ne serait-il pas une bonne idée de réduire l’estragon et de rajouter du thym ? J’ai aussi rajouté beaucoup de jus de citron, ce qui a donné un goût rafraichissant.

  • Bonjour,
    Concernant les pommes allumettes, ils ont un goût de noix. Sont-il plongé dans l’huile d’arachide avec de l’huile de noix ?

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